Back to top
Share

Ethiopia Kochere

Výška: 2100 – 2300 MASL
Spracovanie: natural
Oblasť: Kochere
Varieta: Heirloom
Farmár: 500 mikrofarmárov
Zber: december – február

Chuťový profil
Černica, čučoriedka, limetka, čokoláda.

Boji je washing station nachádzajúca sa v Kochere woreda v regióne SNNPR. Poskytuje služby približne 500 drobným farmárom. Kochere je oblasť pestovania kávy v blízkosti mesta Yirgacheffe, rodiskom niektorých z najobľúbenejších káv na svete. Túto natural spracovanú kávu sme vybrali pre jej „brightness“, čo je prekvapivé pre naturálne spracovanie! Červené bobule a šumivá ovocnosť žiaria priamo cez vrstvu sirupovej sladkosti, ktorá charakterizuje naturálne spracovanie.

Naturálne spracovanie v Boji sa riadi tradičnými etiópskymi metódami. Počiatočný skríning čerešní cez flotáciu a vizuálna kontrola zadržia nežiaduce čerešne. Boji je vybavený triediacimi stolmi a plávajúcimi nádržami na monitorovanie kvality čerešne pri príjme. Zberný prípravok dohliada na kvalitu čerešní pred spracovaním. Pri natural kávach vypustia čerešne najprv do flotačnej nádrže, aby sa odstránili všetky nečistoty. Len tie čerešne, ktoré sa potápajú sú akceptované. „Plavci“ sú ponechaní stranou pre samostatné spracovanie pre nižšie triedy. Po čistení pracovníci odvážajú čerešne priamo na sušenie. Rozprestierajú čerešne v jednej vrstve a miešajú ich dvakrát za hodinu. Počas tejto fázy je ľahké vybrať všetky poškodené čerešne, ktoré sa dostali cez počiatočný výber. Po niekoľkých dňoch zvyšujú hrúbku vrstvy, aby sa sušenie trochu spomalilo. Celková doba schnutia môže trvať až tri týždne v oblačných podmienkach, alebo dva týždne s mnohými slnečnými dňami.

Recepty

Teplota vody
93°c

Množstvo vody
400g (60g na blooming)

Čas bloomingu
60s

Množstvo kávy
28g

Hrúbka mletia
Stredne hrubé
EK43 8.0 z 11

Celkový čas extrakcie
3:00 až 3:15

Tipy a triky

1. Používajte čerstvo praženú výberovú kávu. Nechajte ju však postáť aspoň 7 dní po pražení, aby sa chuť kávy prečistila od chuti praženia. Po otvorení máte asi 2 až 3 týždne na spotrebovanie.

2. Kávu si nameľte na požadovanú hrúbku iba v množstve, ktoré okamžite spotrebujete.

3. Váženie všetkých parametrov: vstupné množstvo namletej kávy, čas od prvého kontaktu kávy s vodou až po dokončenie extrakcie a váha/množstvo použitej vody.

4. Brew ratio, teda pomer vstupnej a výstupnej váhy. Tento pomer sa líši pri rôznych kávach a aj pri rôznych metódach prípravy. My začíname pri brew ratio 1:15 a zvyšujeme alebo znižujeme pomer podľa chuti. Pri väčšine našich káv pri filtrovaní Hario V60 používame brew ratio 1:13 – 1:16. Čas extrakcie je 2:30 až 3:30 minúty. Postupne pridáme recepty na naše filtre na náš blog. Ak dodržíme dané parametre, TDS je v hodnote medzi 1,35-1,45% (mletie cez Mahlkonig EK43).

5. Voda a jej teplota pri príprave filtra. Na dobrý filter potrebujete kanvicu s husím krkom. Naozaj. Či si vodu zohrejete a potom prelejete je v podstate jedno, pokiaľ si viete udržať teplotu. Je však dôležité, aby ste boli schopný kontrolovať „flow“. Teplota by mala byť v závislosti na metóde prípravy od 94°C a vyššie. Ak nemáte chemický rozbor a dokonalú úpravu vody extrémne drahými zariadeniami, použite radšej balenú vodu. Hľadajte na fľaši 100 – 150 ppm.

6. Vždy pri bloomingu kávu pomiešajte. Nikto nevie naliať tak aby sa 100% kávy navlhčilo.

7. Pri nalievaní vody nemente výšku, z ktorej nalievate. Nalievajte smerom od stredu. Nikdy nenalievajte po stranách filtra.

Teplota vody
93.5°c

Množstvo vody
46.25g

Brew ratio
1:2.5

Množstvo kávy
18.5g

Čas extrakcie
26s

Hrúbka mletia
jemná

Tipy a triky

1. Používajte čerstvo praženú výberovú kávu. Nechajte ju však postáť aspoň 7 dní po pražení. Chuť aj parametre espressa budú konzistentnejšie. Po otvorení máte asi 2 až 3 týždne na spotrebovanie. Namelte si kávu až tesne pred použitím.

2. Odporúčame použitie precízneho VST filtru. Velkosť je na Vás, my však používame 20g ridgeless VST, ale máme k dispozícii aj viac veľkostí (15g, 18g, 20g). Naked portafilter je preferovaný. Precízna sprcha (ako napr. Pesado alebo IMS) v espresso stroji sú tiež body navyše.

3. Tampovanie. Tamper musí byť plochý a dostatočne veľký. Odporúčame aspoň 58.4mm pre VST filtre. Nejaká pomôcka (napr. O.C.D. alebo Mahlgut) na rovnomernú distribúciu sú body navyše pre konzistentnú kvalitu medzi jednotlivými shotmi.

4. Váženie všetkých parametrov: vstupné množstvo namletej kávy, výstupná váha espressa a čas extrakcie.

5. Teplota pri príprave espressa. Ak viete teplotu nastaviť, odporúčame 93°C pre väcšinu káv, pri niektorých o stupeň menej. Tlak konštantne 8 – 8.5 baru.

6. Voda. Filtrovaná voda je základ. Ak máte stroj s nádobou môžete použiť niektorú z balených vôd s nízkym obsahom minerálov. Pre profesionálne použitie je to téma na veľmi dlho a to nie je úlohou tohto blogu.

7. Brew ratio, teda pomer vstupnej váhy kávy a výstupnej váhy nápoja. Tento pomer sa líši pri rôznych kávach, ale my začíname pri brew ratio 1:2 a zvyšujeme alebo znižujeme pomer podľa chuti. Pri väčšine našich káv sa nám osvedčil pomer 1:1.8 – 1:2.3. Čas extrakcie je od 28 sekúnd po 35 sekúnd. Postupne pridáme recepty na naše espresso na náš blog. Ak dodržíme dané parametre, naše espresso má extrakciu 21 – 22% (mletie cez Mahlkonig EK43).

8. Pracovné postupy a správna hygiena stroja sú dôležitejšie ako znejú. Pred každým espressom treba prepláchnuť hlavu a utrieť spršku. Taktiež portafilter, tamper aj distribútor musí byť dokonale suchý a čistý. Každodenne treba čistit espresso stroj špeciálnymi prípravkami. Nie Cif nespraví to isté.

Doplň si zásoby

Instagram

This error message is only visible to WordPress admins

Error: No posts found.

Make sure this account has posts available on instagram.com.