Back to top
Share

Indonesia Kerinci

Výška: 1400 – 1600 MASL
Spracovanie: natural
Oblasť: Kerinci, Sumatra
Varieta: Sari, Utang
Farmár: Alko cooperative
Zber: october – april

Chuťový profil
Čierna ríbezľa, vanilka, tmavá čokoláda

Oblasť sa nachádza 7 hodín jazdy od mesta Padang v okrese Kayo Aro v západnej Sumatre. Táto káva pochádza z malých fariem (menej ako 2Ha), ktoré sú pod tieňom krásnej sopky Kerinci na okraji Národného parku Kerinci. Krajine tu však dominujú veľké vládne čajové plantáže. Káva sa tu pestuje iba posledných sedem rokov.
Alko coop združuje od roku 2013 okolo 400 farmárskych členov s celkovým počtom 291 ha rozprestierajúcich sa v 17 obciach. Toto družstvo je jedinečné tým, že získalo finančné prostriedky z WWF na projekt na zlepšenie svojej infraštruktúry a na vzdelávanie poľnohospodárov o práci v súlade s miestnym prostredím a ochrane národného parku Kerinci. Honey a natural sa spracúvajú v hlavnom centre, kde je možné venovať zvýšenú pozornosť a pozornosť kávám s plávajúcimi a vybranými čerešňami. Natural kávy sa separujú pred sušením, ktoré trvá asi 40 dní na vyvýšených lôžkach v závislosti od počasia.

Recepty

Teplota vody
93°c

Množstvo vody
400g (60g na blooming)

Čas bloomingu
60s

Množstvo kávy
28g

Hrúbka mletia
Stredne hrubé
EK43 8.0 z 11

Celkový čas extrakcie
3:00 až 3:15

Tipy a triky

1. Používajte čerstvo praženú výberovú kávu. Nechajte ju však postáť aspoň 7 dní po pražení, aby sa chuť kávy prečistila od chuti praženia. Po otvorení máte asi 2 až 3 týždne na spotrebovanie.

2. Kávu si nameľte na požadovanú hrúbku iba v množstve, ktoré okamžite spotrebujete.

3. Váženie všetkých parametrov: vstupné množstvo namletej kávy, čas od prvého kontaktu kávy s vodou až po dokončenie extrakcie a váha/množstvo použitej vody.

4. Brew ratio, teda pomer vstupnej a výstupnej váhy. Tento pomer sa líši pri rôznych kávach a aj pri rôznych metódach prípravy. My začíname pri brew ratio 1:15 a zvyšujeme alebo znižujeme pomer podľa chuti. Pri väčšine našich káv pri filtrovaní Hario V60 používame brew ratio 1:13 – 1:16. Čas extrakcie je 2:30 až 3:30 minúty. Postupne pridáme recepty na naše filtre na náš blog. Ak dodržíme dané parametre, TDS je v hodnote medzi 1,35-1,45% (mletie cez Mahlkonig EK43).

5. Voda a jej teplota pri príprave filtra. Na dobrý filter potrebujete kanvicu s husím krkom. Naozaj. Či si vodu zohrejete a potom prelejete je v podstate jedno, pokiaľ si viete udržať teplotu. Je však dôležité, aby ste boli schopný kontrolovať „flow“. Teplota by mala byť v závislosti na metóde prípravy od 94°C a vyššie. Ak nemáte chemický rozbor a dokonalú úpravu vody extrémne drahými zariadeniami, použite radšej balenú vodu. Hľadajte na fľaši 100 – 150 ppm.

6. Vždy pri bloomingu kávu pomiešajte. Nikto nevie naliať tak aby sa 100% kávy navlhčilo.

7. Pri nalievaní vody nemente výšku, z ktorej nalievate. Nalievajte smerom od stredu. Nikdy nenalievajte po stranách filtra.

Teplota vody
93.5°c

Množstvo vody
46.25g

Brew ratio
1:2.5

Množstvo kávy
18.5g

Čas extrakcie
26s

Hrúbka mletia
jemná

Tipy a triky

1. Používajte čerstvo praženú výberovú kávu. Nechajte ju však postáť aspoň 7 dní po pražení. Chuť aj parametre espressa budú konzistentnejšie. Po otvorení máte asi 2 až 3 týždne na spotrebovanie. Namelte si kávu až tesne pred použitím.

2. Odporúčame použitie precízneho VST filtru. Velkosť je na Vás, my však používame 20g ridgeless VST, ale máme k dispozícii aj viac veľkostí (15g, 18g, 20g). Naked portafilter je preferovaný. Precízna sprcha (ako napr. Pesado alebo IMS) v espresso stroji sú tiež body navyše.

3. Tampovanie. Tamper musí byť plochý a dostatočne veľký. Odporúčame aspoň 58.4mm pre VST filtre. Nejaká pomôcka (napr. O.C.D. alebo Mahlgut) na rovnomernú distribúciu sú body navyše pre konzistentnú kvalitu medzi jednotlivými shotmi.

4. Váženie všetkých parametrov: vstupné množstvo namletej kávy, výstupná váha espressa a čas extrakcie.

5. Teplota pri príprave espressa. Ak viete teplotu nastaviť, odporúčame 93°C pre väcšinu káv, pri niektorých o stupeň menej. Tlak konštantne 8 – 8.5 baru.

6. Voda. Filtrovaná voda je základ. Ak máte stroj s nádobou môžete použiť niektorú z balených vôd s nízkym obsahom minerálov. Pre profesionálne použitie je to téma na veľmi dlho a to nie je úlohou tohto blogu.

7. Brew ratio, teda pomer vstupnej váhy kávy a výstupnej váhy nápoja. Tento pomer sa líši pri rôznych kávach, ale my začíname pri brew ratio 1:2 a zvyšujeme alebo znižujeme pomer podľa chuti. Pri väčšine našich káv sa nám osvedčil pomer 1:1.8 – 1:2.3. Čas extrakcie je od 28 sekúnd po 35 sekúnd. Postupne pridáme recepty na naše espresso na náš blog. Ak dodržíme dané parametre, naše espresso má extrakciu 21 – 22% (mletie cez Mahlkonig EK43).

8. Pracovné postupy a správna hygiena stroja sú dôležitejšie ako znejú. Pred každým espressom treba prepláchnuť hlavu a utrieť spršku. Taktiež portafilter, tamper aj distribútor musí byť dokonale suchý a čistý. Každodenne treba čistit espresso stroj špeciálnymi prípravkami. Nie Cif nespraví to isté.

Doplň si zásoby

Instagram

This error message is only visible to WordPress admins

Error: No posts found.

Make sure this account has posts available on instagram.com.