Juan Saldarriaga
Juan Saldarriaga spravuje dve farmy, La Claudina a El Encanto, z ktorých každá má rozlohu približne 60 hektárov, pričom celková plocha kávovníkov je 42 hektárov. Zvyšná pôda je zachovaná ako les a prírodná rezervácia.
Juan prevzal kontrolu nad dvoma rodinnými farmami v roku 2012 a začal pestovať rôzne a nové odrody, okrem iného Castillos, Caturras, Tabis, Bourbons, Geishas a SL28. Jeho cieľom je pochopiť, ako sa jednotlivým odrodám darí v ich prostredí, pričom plánuje rozšíriť produkciu tých najúspešnejších.
Proces
El Encanto (dve farmy Juana Saldarriagu) vykonávajú jeden ročný zber zvyčajne od septembra do januára. Kvalitu zabezpečujú tým, že na konci každého zberu odrezávajú stromy, čím obetujú časť množstva v prospech lepšej kvality.
Po výbere sa čerešne pred spracovaním namočia do vody, aby sa odstránili plávajúce častice. Používa sa tradičné diskové rozvlákňovanie so separátorom na zelené plody. Metódy fermentácie sa líšia v závislosti od dostupnosti nádrže a množstva čerešní. Veľké množstvá, približne 5 000 kg denne, sa podrobujú suchej fermentácii v nádržiach s pravidelným preplachovaním vodou každých 6 – 8 hodín, čo zvyčajne trvá 24 hodín. V prípade menších dávok a experimentov sa po 24 hodinách pridáva nová dávka kávy, čím sa celkový čas fermentácie predĺži na 48 hodín.
Používajú sa štyri metódy sušenia: tradičné silo (mechanická sušička), studená sušička (mechanická), africké lôžka v parabolickej sušičke (skleník) a africké lôžka v zatienenom sušiacom priestore. Tradičné silo je vyhradené pre konvenčnú a „komerčnú“ kvalitu.
Mikroloty zo všetkých fariem sa prevezú do La Claudina na pokusy so sušením. V tieňovej a parabolickej sušičke sa spracovávajú predovšetkým prané kávy, zatiaľ čo v studenej sušičke sa spracovávajú prané aj prírodné kávy, pričom sa uprednostňujú prírodné kávy, ktorým kontrolované prostredie prospieva. Trvanie sušenia sa pohybuje od 20 do 30 dní, pričom priestor a množstvo sú obmedzené. Experimentuje sa aj so spracovaním medu v zatienenej časti.
V parabolickej sušičke trvá proces približne 10 až 20 dní, pričom sa zameriava najmä na spracovanie tabi a niektorých druhov medu. Studená sušiareň umožňuje pranie aj prírodné spracovanie s experimentálnym teplotným rozsahom 25 až 40 stupňov Celzia. Väčšina prírodných medov sa suší v rozmedzí 25 až 30 stupňov Celzia.
O tejto káve
Cupping skóre: 87.50
Farma: El Encanto
Producent: Luis Saldarriaga
Región: Antioquia
Výška: 2050 MASL
Varieta: tabi, castillo
Spracovanie: extended fermentation natural
Varieta
TABI, hybrid Typica, Bourbon a Timor vyšľachtený pre odolnosť voči hrdzi a kvalitu, často vykazuje komplexné kvetinové a ovocné tóny, zatiaľ čo CASTILLO, hybrid Caturra a Timor vyšľachtený pre vysoké výnosy a odolnosť voči hrdzi, zvyčajne ponúka vyvážený kalich s tónmi karamelu, čokolády a citrusov.
Predĺžená fermentácia
Predĺžená fermentácia pri spracovaní kávy znamená predĺžené obdobie, počas ktorého sa kávové zrná, zvyčajne ešte v čerešniach alebo s pripojeným slizom, nechajú podliehať mikrobiálnej činnosti podstatne dlhší čas ako pri tradičných metódach. Cieľom tohto kontrolovaného predĺženia fermentačnej fázy je upraviť chuťový profil kávy, čo často vedie k získaniu komplexnejších, intenzívnejších a niekedy netradičných tónov.
