El Vergel
Elias a Shady začali pracovať s experimentálnou kávou tak, aby mohli vytvoriť a odovzdať technológiu, ktorá by pomohla zlepšiť kvalitu života rodín, ktoré s nimi spolupracujú na ich projekte El Vergel State. Pri experimentovaní a hľadaní inovatívnych metód vyvinuli s pomocou Kaapo Paavolainena techniku fermentácie pomocou Asperigillus Oryzae.
Koji Supernatural
Na spracovanie týchto jedinečných káv používame Asperigillus Oryzae. Tento typ huby sa rozmnožuje v dusenej ryži. Potom sa vysuší a pomelie, aby bol pripravený na použitie na kávové zrná. Kávu necháme niekoľko hodín fermentovať anaeróbnym spôsobom. V tomto čase by sa na vrchnej časti kávových zŕn mala objaviť biela vrstva. Potom sa suší na afrických lôžkach pod slnkom a stabilizuje sa vo vreciach.
Aspergillus oryzae, známa aj ako pleseň kōji, je vláknitá huba, ktorá sa vo východnej Ázii používa na skvasovanie ryže, sladkých zemiakov a jačmeňa pri výrobe alkoholických nápojov, ako sú saké a shōchū, a tiež na fermentáciu sójových bôbov na výrobu sójovej omáčky a misa.
O tejto káve
Cupping score: 88,25
Farma: El Vergel
Výrobca: Elias a Shady Bayter
Región: Tolima
Nadmorská výška: 1460 MASL
Odroda: červený bourbon
Spracovanie: koji supernatural
Varieta
Jedna z kultúrne a geneticky najvýznamnejších odrôd C. arabica na svete, známa vynikajúcou kvalitou v šálke v najvyšších nadmorských výškach. Bourbon je cenený pre svoju komplexnú kyslosť a úžasnú rovnováhu. Často má sladkosť a príjemnú sviežu kyslosť, ale v závislosti od miesta pestovania môže mať pomerne výraznú chuť.
Anaeróbna fermentácia
Kvasenie je chemický proces, pri ktorom sa sacharidy, napríklad cukry, rozkladajú na alkoholy alebo kyseliny pôsobením mikroorganizmov za neprítomnosti kyslíka. Hoci je fermentácia svojou povahou anaeróbny proces, pojem „anaeróbna fermentácia“ sa vzťahuje konkrétne na fermentáciu, ktorá prebieha v špeciálne vytvorenom prostredí bez prístupu kyslíka, napríklad v uzavretej nádobe alebo nádrži.
