El Vergel
Spoločnosť El Vergel Estate vyrába rôzne druhy kávy a experimentuje s novými a inovatívnymi technikami spracovania. Táto novinka je ružový bourbon spracovaný pomovou Koji. Celé čerešne prešli počiatočnou fermentáciou počas 48 hodín, po ktorej nasledovalo pridanie Koji počas 3 dní. Káva sa potom odkalí a inokuluje s prídavkom Koji na konečnú fermentáciu trvajúcu 2 dni; potom sa premyje a vysuší.
Koji a riadená fermentácia
Túto metódu vyvinuli bratia Bayterovci v spolupráci s Christopherom Ferranom z USA. Po zbere a roztriedení čerešní sa na čerešne nanesú spóry Koji (ktoré sa používajú aj v ryžovom víne), aby sa začala fermentácia a rozklad cukrov. Zrná sa potom vylúpajú a sušia na slnku na požadovanú vlhkosť. Túto inovatívnu a jedinečnú metódu prvýkrát použil v roku 2021 na majstrovstvách sveta baristov fínsky šampión Kaap Paavolainen.
Celý proces je zložitejší, ako tu môžeme uverejniť, takže toto je odkaz na príspevok, ktorý o ňom uverejnil jeho spolutvorca: https://christopherferan.com/2021/10/23/coffee-koji-and-kaapos-wbc-routine/
O tejto káve
Cupping score: 89,00
Farma: El Vergel
Výrobca: Elias a Shady Bayter
Región: Tolima
Nadmorská výška: 1500 MASL
Odroda: ružový bourbon
Spracovanie: koji super natural
Varieta
Ružový Bourbon je vzácny a vyhľadávaný. Táto odroda, ktorá je krížencom červeného a žltého Bourbonu, vyniká v každom ohľade – od výraznej ružovej farby zrelých kávových čerešní až po sladko komplexnú chuť kávových zŕn. Aj v ideálnych podmienkach pestovania je pestovanie Pink Bourbon náročné.
Koji super natural
Po zbere a roztriedení čerešní sa na čerešne nanesú spóry Koji (ktoré sa používajú aj v ryžovom víne), aby sa začala fermentácia a rozklad cukrov. Zrná sa potom vylúpajú a sušia na slnku na požadovanú vlhkosť.
