Back to top
Share

Rwanda Huye Mountain

Výška: 1600 – 2300 MASL
Spracovanie:washed
Oblasť: Huye District, Rwanda
Varieta: Red Bourbon
Farmár: 1330 mikro farmárov
Zber: marec – júl

Chuťový profil
Broskyňa, kaki, citrón

Located on the slopes of Huye Mountain in the Huye District in Southern Rwanda, this private washing station is owned by David Rubanzangabo.

David grew up the area and established the washing station in 2011. He has since built another site nearby to the original washing station to allow for a greater number of deliveries during harvest season.

David is a philanthropist who cares deeply about the smallholder farmers who deliver their coffee to his station, and constantly strives to make improvements to ensure that the 1330 farmers who deliver cherry to Huye receive fair prices and premiums based on the quality of the coffee they produce.

Alongside payments, David also rewards the farmer groups he works with with social premiums and quality incentives – such as cows, goats, access to micro-loans, school fees and health insurance. In addition, David has driven environmental changes at Huye, initiating a water reduction program, which involves recycling water used for pulping, with the aim of reducing use at the station by a third.

During harvest season, producers deliver their freshly picked coffee cherries to 26 collecting stations around the Huye community, where a truck visits daily to collect coffee during harvest season. Typically, a small holding in the district is just a quarter of a hectare in size, with around 200 trees. The yield is about 4kg of cherry per tree, so  each farm only produces roughly 2 bags of coffee. It is entirely Bourbon, which, coupled with an altitude ranging from 1,600 to 2,300 metres above sea level, brings about lots of complexity and great flavours in the cup.

David’s drive for quality has brought about a big increase in prices for local farmers. Confirmation of the high levels of quality that they are producing is Huye’s success in the Cup of Excellence: 2nd place in 2012, and 6th and 11th in 2013 with two competing lots.

The processing is based on washing the coffee with a set up that is typical throughout East Africa. The freshly delivered coffee is inspected to ensure only good red and ripe cherries are included. Then it is put into the receiving tank where inferior floaters are removed. The denser, high quality cherries are then pulped in a Penagos disc pulper before entering a concrete fermentation tank where they are held for 12 to 15 hours. It is a dry fermentation process meaning that extra water is not added. After this the mucilage is loose enough to be washed away and the tank is then filled with water and the coffee turned with a large wooden paddle before being drained. This process is repeated a further 4 times to ensure the coffee is clean before being channelled through water (when further floaters are removed) and is then transported to raised beds for drying. Initial drainage drying is under shade as the coffee could be damaged at this point if it is exposed to too much heat. Then it is taken to the drying tables in the sunshine where the beans are diligently sorted by hand to remove defects, and turned it regularly. This can take between 15 to 20 days.

The parchment coffee then goes to storage to be held for two months while it conditions (the evening of moisture content) before being trucked to the mill of our sister company, Rwanda Trading Company, in Kigali. Here the parchment is milled away and any further defects are removed using light sorting machines. Gravity sorting machines are also used to remove broken beans and foreign bodies before the coffee is finally packed into 60kg bags (lined with Grain Pro) and containerised for export. The coffee is trucked to either Dar es Salaam in Tanzania or Mombasa in Kenya, where it is shipped to our roaster clients around the world.

Recepty

Teplota vody
93°c

Množstvo vody
400g (60g na blooming)

Čas bloomingu
60s

Množstvo kávy
28g

Hrúbka mletia
Stredne hrubé
EK43 8.0 z 11

Celkový čas extrakcie
3:00 až 3:15

Tipy a triky

1. Používajte čerstvo praženú výberovú kávu. Nechajte ju však postáť aspoň 7 dní po pražení, aby sa chuť kávy prečistila od chuti praženia. Po otvorení máte asi 2 až 3 týždne na spotrebovanie.

2. Kávu si nameľte na požadovanú hrúbku iba v množstve, ktoré okamžite spotrebujete.

3. Váženie všetkých parametrov: vstupné množstvo namletej kávy, čas od prvého kontaktu kávy s vodou až po dokončenie extrakcie a váha/množstvo použitej vody.

4. Brew ratio, teda pomer vstupnej a výstupnej váhy. Tento pomer sa líši pri rôznych kávach a aj pri rôznych metódach prípravy. My začíname pri brew ratio 1:15 a zvyšujeme alebo znižujeme pomer podľa chuti. Pri väčšine našich káv pri filtrovaní Hario V60 používame brew ratio 1:13 – 1:16. Čas extrakcie je 2:30 až 3:30 minúty. Postupne pridáme recepty na naše filtre na náš blog. Ak dodržíme dané parametre, TDS je v hodnote medzi 1,35-1,45% (mletie cez Mahlkonig EK43).

5. Voda a jej teplota pri príprave filtra. Na dobrý filter potrebujete kanvicu s husím krkom. Naozaj. Či si vodu zohrejete a potom prelejete je v podstate jedno, pokiaľ si viete udržať teplotu. Je však dôležité, aby ste boli schopný kontrolovať „flow“. Teplota by mala byť v závislosti na metóde prípravy od 94°C a vyššie. Ak nemáte chemický rozbor a dokonalú úpravu vody extrémne drahými zariadeniami, použite radšej balenú vodu. Hľadajte na fľaši 100 – 150 ppm.

6. Vždy pri bloomingu kávu pomiešajte. Nikto nevie naliať tak aby sa 100% kávy navlhčilo.

7. Pri nalievaní vody nemente výšku, z ktorej nalievate. Nalievajte smerom od stredu. Nikdy nenalievajte po stranách filtra.

Teplota vody
93.5°c

Množstvo vody
46.25g

Brew ratio
1:2.5

Množstvo kávy
18.5g

Čas extrakcie
26s

Hrúbka mletia
jemná

Tipy a triky

1. Používajte čerstvo praženú výberovú kávu. Nechajte ju však postáť aspoň 7 dní po pražení. Chuť aj parametre espressa budú konzistentnejšie. Po otvorení máte asi 2 až 3 týždne na spotrebovanie. Namelte si kávu až tesne pred použitím.

2. Odporúčame použitie precízneho VST filtru. Velkosť je na Vás, my však používame 20g ridgeless VST, ale máme k dispozícii aj viac veľkostí (15g, 18g, 20g). Naked portafilter je preferovaný. Precízna sprcha (ako napr. Pesado alebo IMS) v espresso stroji sú tiež body navyše.

3. Tampovanie. Tamper musí byť plochý a dostatočne veľký. Odporúčame aspoň 58.4mm pre VST filtre. Nejaká pomôcka (napr. O.C.D. alebo Mahlgut) na rovnomernú distribúciu sú body navyše pre konzistentnú kvalitu medzi jednotlivými shotmi.

4. Váženie všetkých parametrov: vstupné množstvo namletej kávy, výstupná váha espressa a čas extrakcie.

5. Teplota pri príprave espressa. Ak viete teplotu nastaviť, odporúčame 93°C pre väcšinu káv, pri niektorých o stupeň menej. Tlak konštantne 8 – 8.5 baru.

6. Voda. Filtrovaná voda je základ. Ak máte stroj s nádobou môžete použiť niektorú z balených vôd s nízkym obsahom minerálov. Pre profesionálne použitie je to téma na veľmi dlho a to nie je úlohou tohto blogu.

7. Brew ratio, teda pomer vstupnej váhy kávy a výstupnej váhy nápoja. Tento pomer sa líši pri rôznych kávach, ale my začíname pri brew ratio 1:2 a zvyšujeme alebo znižujeme pomer podľa chuti. Pri väčšine našich káv sa nám osvedčil pomer 1:1.8 – 1:2.3. Čas extrakcie je od 28 sekúnd po 35 sekúnd. Postupne pridáme recepty na naše espresso na náš blog. Ak dodržíme dané parametre, naše espresso má extrakciu 21 – 22% (mletie cez Mahlkonig EK43).

8. Pracovné postupy a správna hygiena stroja sú dôležitejšie ako znejú. Pred každým espressom treba prepláchnuť hlavu a utrieť spršku. Taktiež portafilter, tamper aj distribútor musí byť dokonale suchý a čistý. Každodenne treba čistit espresso stroj špeciálnymi prípravkami. Nie Cif nespraví to isté.

Doplň si zásoby