Zber a spracovanie

Najprv jednotliví malí farmári selektívne ručne zozbierajú kávové čerešne a doručia ich na stanicu Kibingo. Pri príjme zamestnanci stanice ručne pretriedia zrelé červené čerešne a následne ich pomocou plavenia (floating) zbavia nezrelých plodov. Počas zberovej sezóny sa všetka káva zbiera výhradne ručne a selektívne. Väčšina rodín vlastní len 200 až 250 stromov a zber vykonáva takmer výlučne samotná rodina. Čerešne sa umiestnia do nádob a pridajú sa kvasinky Intenso od francúzskej spoločnosti Lalcafe. V tomto prostredí sa čerešne nechávajú fermentovať približne 36 hodín. Kvasinky LALCAFÉ INTENSO™ (Saccharomyces cerevisiae) boli špeciálne vyvinuté pre produkciu kávy počas štyroch rokov výskumu a testovania. Pokusy v rôznych regiónoch a podmienkach ukázali, že Intenso je ideálne na lepšiu kontrolu efektivity mokrého procesu a na zvýšenie kvality v šálke. Kvasinky dokážu riadiť proces fermentácie a chrániť ho pred rizikom nežiaducich mikroorganizmov, ktoré by mohli spôsobiť defekty. Navyše, ich špecifický metabolizmus a vysoká účinnosť aj pri nižších teplotách (minimálne 15 °C vo vnútri fermentačnej nádrže) umožňujú rozvinúť svieže a ovocné vlastnosti kávových zŕn pri zachovaní jedinečného chuťového profilu každého lotu. Dlhší čas fermentácie pri kávach spracovaných pomocou kvasiniek (mokrý proces zvyčajne fermentuje približne 12 hodín) taktiež umožňuje plnší rozvoj chutí. Čas navyše dovoľuje zrnám absorbovať metabolity, čo zvýrazňuje ich chuť. Dlhšia fermentácia tak podporuje komplexnosť, aciditu, žiarivosť aj kvetinové tóny. Následne sa čerešne rozprestrú na vyvýšené africké postele, kde sa sušia. Počas sušenia sa opakovane triedia a obracajú, aby sa zabezpečilo rovnomerné schnutie. Čerešne sa sušia od východu do západu slnka a večer alebo pri daždi sa prikrývajú plachtou. Pri priaznivom počasí trvá sušenie v priemere 10 až 14 dní. Úroveň vlhkosti sa dôkladne monitoruje a odstráni sa každé zrnko s viditeľnými chybami. Po usušení sa suché čerešne vrecujú a odvezú do skladu.