Spracovanie

Čerešne sa zbierajú prevažne strojmi, ktoré sú nastavené tak, aby zozbierali čo najviac zrelých čerešní, a to aj podľa rôznych štádií zrelosti každej odrody. Po zbere sa čerešne okamžite presúvajú na spevnené sušiarne, čím sa vyhýbajú mokrému mlynu. Vďaka absencii kontaktu s vodou sa tento postup výrazne vyhýba potenciálnemu vzniku „fermentovaných“ chutí. Na terasách sa zrná rozkladajú v extrémne tenkých vrstvách, takmer „zrno po zrne“, bez prekrývania. To zvyšuje vystavenie slnečnému žiareniu a tým urýchľuje proces sušenia. Vďaka týmto dvom opatreniam si zrná zvyčajne zachovávajú pevnú čokoládovú a orieškovú chuť s miernymi náznakmi kyslosti. Keď zrná dosiahnu konečnú fázu procesu sušenia (obsah vlhkosti okolo 20 %), presúvajú sa do mechanických rotačných sušičiek, ktoré dokážu replikovať podmienky terasy v plne kontrolovanom prostredí. Teploty sú elektronicky prednastavené na približne 35 – 40 °C, čo umožňuje dodržiavať plánovanú krivku sušenia a tým prinášať väčšiu rovnomernosť obsahu vlhkosti v sušiarni.