O káve

Ručný zber; zo stromu sa ručne zbierajú iba zrelé čerešne. Výber pokračuje ponorením celých čerešní do vodných nádrží a odstránením plávajúcich zŕn (tzv. flotes). To zaručuje, že fermentačným procesom prejdú len tie najlepšie čerešne. Pred samotným spracovaním sa tieto roztriedené a umyté čerešne sanitujú ozónom – krok, ktorý znižuje výskyt nežiaducich mikroorganizmov na minimum. Po fermentácii je ďalším kľúčovým krokom proces sušenia, ktorý zrno konzervuje. Ak sa káva suší príliš rýchlo alebo agresívne, stráca svoju stabilnost. V Nogales sa fermentované mikroloty sušia šetrne až 21 dní, kým nedosiahnu ideálnu vlhkosť medzi 10 % a 12 %. Keďže sa tím v Nogales zameriava na udržateľné pestovanie kávy, ďalším kľúčovým procesom je nakladanie s odpadovými vodami. Farma prevádzkuje vlastné zariadenie na spracovanie a čistenie odpadových vôd.
Kroky spracovania:
Zber a triedenie vo vode: Zrelé kávové čerešne sa starostlivo vyberú a ručne pozbierajú, potom sa ponoria do vody, aby sa oddelili poškodené alebo nezrelé čerešne.
Fermentácia a umývanie: Čerešne prechádzajú fermentáciou počas 24 hodín a následne sa dôkladne umyjú.
Sušenie a lúpanie: Zrna sa sušia na slnku na tradičných vyvýšených posteliach a potom sa lúpu, aby sa odstránila pergamenová vrstva. Používa sa len takto získaná zelená káva.
Kúpeľ v horúcej vode: Zelené kávové zrná sa ponoria do kúpela s horúcou vodou s teplotou 40 °C na 4 hodiny. Tento krok sa opakuje v dvoch po sebe nasledujúcich cykloch.
Pridanie prírodného rozpúšťadla: Pridá sa prírodné rozpúšťadlo (mosto) získané z dužiny alebo šupiek kávových čerešní a zrná sa nechajú namočené 24 hodín.
Umývanie kávy: Po namočení sa zrná dôkladne umyjú, aby sa odstránili všetky zvyšky.
Sušenie: Umytá káva sa suší približne 5 dní.