Spracovanie

Tento vínny proces je tak nazvaný, pretože techniky, ktoré zahŕňa, boli prevzaté z vinárskeho priemyslu, hoci podobné techniky možno nájsť v mnohých produktoch odvodených z kontrolovanej fermentácie. Stručne povedané, kávové čerešne fermentujú v uzavretých nerezových nádržiach bez prístupu kyslíka, s dôkladným monitorovaním teploty. Najprv sa čerešne triedia, aby sa vybrali len tie najzrelšie na spracovanie. Čerešne sa potom umiestnia do nerezovej nádrže (na obrázku) so špecializovaným fermentačným ventilom čiastočne naplneným vodou. Keď sa proces fermentácie začne, uvoľní sa CO2 a hromadí sa v nádrži. Akonáhle vnútorný tlak nádrže prekročí atmosférický tlak, CO2 prejde cez vodu vo ventile ako jednotlivé bubliny. Ventil zabraňuje vstupu vzduchu do nádrže zvonku, čo umožňuje predĺženú fermentáciu a zároveň znižuje riziko znehodnotenia a negatívnych fermentovaných chutí. Čas fermentácie je určený odčítaním teploty vo vnútri nádrže, ale zvyčajne proces trvá 4-5 dní, po ktorých sa čerešne sušia tradičným spôsobom: na vyvýšených afrických lôžkach po dobu 15 - 18 dní. Akonáhle sú čerešne dostatočne vysušené, nechajú sa odpočívať pred prevozom do centrálnej suchej mlyny v Addis Abebe na sekundárne spracovanie (šúpanie, triedenie, separácia a ručné preberanie)Djibouti.