Zber a spracovanie

Počas obdobia zberu sa všetka káva zbiera selektívne ručne. Väčšina rodín vlastní len 200 až 250 kávovníkov a zber vykonávajú takmer výlučne rodinní príslušníci. Čerešne sa umiestnia do nádob a pridajú sa kvasinky Intenso zakúpené od francúzskej spoločnosti Lalcafe. Čerešne sa v tomto prostredí nechajú fermentovať približne 36 hodín. Kvasinky LALCAFÉ INTENSO™ (Saccharomyces cerevisiae) boli špeciálne vyvinuté pre produkciu kávy počas štyroch rokov výskumu a testovania. Pokusy v rôznych regiónoch a prostrediach ukázali, že Intenso sa výborne hodí na lepšiu kontrolu efektívnosti spracovania a na zvýšenie kvality výslednej šálky. Kvasinky dokážu kontrolovať proces fermentácie pred rizikom kazenia mikroorganizmami, ktoré môžu spôsobiť nežiaduce defekty. Navyše ich špecifický metabolizmus a vysoká kapacita aj pri nízkych teplotách (minimálne 15°C vo vnútri kávovej nádrže) umožňujú prejaviť svieže a ovocné vlastnosti kávových zŕn pri zachovaní jedinečných chutí každej šarže. Po fermentácii sa čerešne prenesú na sušiace stoly, kde sa pomaly sušia 2 až 3 týždne. Počas tohto obdobia sa čerešne opakovane triedia a prehrabávajú, aby sa zabezpečilo rovnomerné sušenie. Čerešne sa nechávajú sušiť od východu do západu slnka a večer alebo počas dažďa sa zakrývajú plachtou. Úroveň vlhkosti sa starostlivo monitoruje a všetky čerešne s vizuálnymi chybami sa odstránia. Po vysušení sa káva zabalí do vriec a prevezie do skladu. Tím odborných degustátorov spoločnosti Greenco hodnotí každú šaržu (ktoré sú rozdelené podľa stanice, dňa a kvality) v laboratóriu. Sledovateľnosť stanice, dňa a kvality sa zachováva počas celého procesu.