Proces spracovania

Zatiaľ čo je Jhoan Vergara známy najmä avantgardnými metódami termálneho šoku a kofermentovanými mikrolotmi, jeho premytá odroda Tabi (Washed Tabi) sa sústredí na riadenú fermentáciu, ktorá vyzdvihuje prirodzený terroir odrody a výnimočnú čistotu šálky: Selektívny zber & flotácia: Kávové čerešne sa zbierajú v optimálnej fyziologickej zrelosti (zvyčajne 20–24° Brix) a vodia sa do vodných nádrží, kde sa odstránia defekty a ľahké plávajúce plody. Riadená fermentácia: Podľa špecifikácie konkrétneho mikrolotu prebieha buď krátka aeróbna prefermentácia v čerešniach nasledovaná oddužinením, alebo ponorená anaeróbna fermentácia v nádržiach, kde sa prísne monitoruje teplota a pH s cieľom zachovať jablčnú sviežosť bez vzniku alkoholových či ťažkých fermentovaných tónov. Premývanie & sušenie pod prístreškami: Pergamen sa dôkladne premyje čistou horskou vodou, aby sa odstránil všetok zvyšný pektín (sliz), a následne sa presunie na vyvýšené africké postele pod tieniacimi prístreškami (marquesinas). Sušenie prebieha pomaly počas 15 až 25 dní, kým sa vlhkosť nestabilizuje na hodnote medzi 10,5 % a 11,5 %.